紅品鮮魚坊-紅品滷味坊

魚官能判定法

任何種類的魚其新鮮與否,是決定價值的第一要素。
所以同一種魚會依補撈方式與新鮮度的不同,價位也不同。

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一般魚類官能判定法(一般魚類新鮮與官能判定法)

部位 ✔ 新鮮 ✖ 不新鮮
眼睛 微凸透明清晰 混濁下陷變紅且內凹
體表 光鮮具原體色且魚鱗完整 暗濁退色魚鱗脫落
鮮紅無腥臭味 灰暗有黏液與臭味
腹部 內臟堅實光鮮無臭味 腹部軟化破裂有臭味
肉質 堅實有彈性 軟爛無彈性
味覺 具海水或略帶海藻味 腥臭或氨惡臭
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【急速解涷之優點】

據報告0度至-5度之溫度帶食品蛋白質易變性,急速冷凍與解凍則可快速地通過此段溫度帶,即可降低蛋白質變性的機會。
在解凍之際,物品溫度快速通過最大冰晶融解帶,則可避免在解凍前線上冰融解後再冰晶化,而減輕對於細胞組織的破壞,對於蛋白質變性而言,仍和凍結之情況相同,所以急速解凍較為有利。